Filet de boeuf sur lit d’aubergines

INGRÉDIENTS :

• 4 tournedos (dans le filet ou rumsteck)
• 3 belles aubergines
• (2 tranches d’aubergines pour le dressage)
• 4 tournedos (dans le filet ou rumsteck)
• huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de basilic haché
• 1 branche de thym
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 feuille de laurier
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote
• 500 g de tomates
• une pincée de sucre
• sel, poivre

PRÉPARATION :

Préparation du caviar d’aubergine :

1. Mettre 2 aubergines entières au four à 180°C. Les faire cuire environ 20 min jusqu’à ce que la peau se détache et la chair soit bien molle.
2. Épluchez les, puis mixez les avec 1 gousse d’ail.
3. Tout en remuant verser l’huile d’olive en filet, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
4. Salez, poivrez et incorporez 1 cuillère à soupe de basilic haché.
5. Réservez au frais.

Préparation du coulis de tomate provençale :

1. Otez le pédoncule des tomates, les inciser d’une croix sur le dessus.
2. Plongez les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante.
3. Rafraichissez, épluchez et émondez les. Hachez grossièrement.
4. Epluchez l’ail et l’échalote, les hacher finement.
5. Dans une sauteuse verser un peu d’huile d’olive, l’échalote, l’ail, cuire à feux doux sans coloration.
6. Ajoutez les tomates concassées, les aromates, le sel, le poivre et le sucre.
7. Couvrez la sauteuse d’un papier sulfurisé, cuire à feux doux.
8. Otez la feuille de laurier et la branche de thym. Ajouter un filet d’huile d’olive et mixez. (Pour obtenir un coulis plus fin passez le dans une passoire très fine ou un tamis).

Dressage :

1. Posez au centre de l’assiette une fine tranche d’aubergine, mettez au milieu une cuillère de caviar d’aubergine, replier les extrémités de la tranche afin de former une alcôve de chaque coté.
2. Recommencez l’opération de façon à ce que les tranches se croisent et forment une fleur.Le temps de cuisson de la viande dépend du goût de chacun. Lorsque la viande est cuite la poser délicatement sur les fleurs d’aubergine.
3. Versez quelques cuillères de coulis de tomate (froid, tiède ou chaud) sur le tour de l’assiette .
4. Salez, poivrez et incorporez 1 cuillère à soupe de basilic haché.
5. Parsemez de persil haché.